近日，食品学院倪永清教授团队在益生菌发酵鹰嘴豆奶相关机制研究中取得新进展，研究结果以“Omics analysis of key pathway in flavour formation and B vitamins synthesis during chickpea milk fermentation by Lactiplantibacillus plantarum”（植物乳杆菌发酵鹰嘴豆奶风味形成和B族维生素合成关键途径的组学分析）发表于食品领域TOP期刊《Food Chemistry》（中科院1区TOP，IF：8.4997）。
鹰嘴豆富含生物活性物质，是天然低聚半乳糖和蛋白质的良好来源。早在2500多年前，我国维吾尔族居民就使用鹰嘴豆作为草药治疗高血压和糖尿病。现代研究发现，鹰嘴豆可以改善心血管疾病、降低胆固醇含量、改善二型糖尿病、降低高血压、促进肠道菌群平衡，改善便秘等等。因此，鹰嘴豆被认为是一种良好的“功能性食品”。然而，鹰嘴豆强烈的豆腥味限制了其受欢迎程度及在食品工业中的应用。微生物发酵技术是以微生物为媒介，利用其代谢产生的酶或其他活性物质，将食品原料转化为具有特殊风味和营养需求的产品的过程，已广泛应用于食品加工行业。
为解决鹰嘴豆强烈的豆腥味这一关键问题，食品学院倪永清教授团队筛选得到2株能高效利用鹰嘴豆的人源肠道益生菌——植物乳植杆菌FMBL 23251 FJX和植物乳植杆菌FMBL 23252 FJX，建立了基于益生菌发酵去除鹰嘴豆豆腥味的技术方案；并整合多组学阐明了基于植物乳植杆菌发酵技术改善鹰嘴豆豆腥味、促进维生素、醛类等功能和香气物质生成的代谢机制。相关成果已申请国家发明专利3项，其中授权2项。本研究为基于新疆特色农产品资源的高值化利用和新疆特色益生菌资源挖掘及产业化应用提供了有力的科学支撑。
植物乳植杆菌发酵鹰嘴豆奶过程中关键风味形成网络机制
食品学院硕士研究生樊金鑫为论文第一作者，倪永清教授为论文通讯作者。该工作得到了兵团重点领域科技攻关项目（2022DB008、2024AB050），国家自然科学基地区项目（32260567）以及第七师-石河子大学科技创新专项（QS2023014）、石河子大学科技成果转化推广项目（CGZH202303）的资助。
（通讯员：孙海龙、黄丽丽）
