Comparative analysis of microbial community structure in the peel and
core of Houhuo low-temperature Daqu
Food Bioscience
（中科院一区，JCR一区，IF=5.20，TOP期刊）
1 研究背景
大曲为白酒的发酵提供了主要的微生物来源，并由微生物产生丰富的酶系和风味物质，对白酒品质的形成具有重要作用。低温大曲由固态发酵技术制备而成，根据生产过程中达到的峰值温度从高到低可分为后火曲（47-48℃）、红心曲（45-47℃）和青茬曲（44-46℃）三类。在发酵和后熟过程中，由于曲块内部不同部位温度和水分的变化存在差异，引起美拉德反应产生的褐变程度不同，使得后火低温大曲曲块横截面的外表面向内大约1厘米处出现了黑褐色的圆圈（封火圈），将大曲分成曲皮和曲心两部分。然而，目前解析后火低温大曲曲皮和曲心中微生物结构的研究相对较少。
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3 研究成果
3.1 内容简介
以后火低温大曲的曲皮和曲心为研究对象，通过Illumina Miseq高通量测序技术解析曲皮和曲心的微生物类群，并采用纯培养技术对其蕴含的芽孢杆菌、乳酸菌和酵母菌进行了分离、纯化和鉴定，从而揭示了后火低温大曲曲皮和曲心的微生物群落结构及异同。
3.2 研究结论
后火低温大曲的细菌属和真菌属主要由Bacillus（58.84%）和Saccharomycopsis（87.61%）构成。曲皮样品中真菌丰富度和多样性均非常显著低于曲心样品（P<0.01）。在细菌水平上，Sphingobium、Staphylococcus和Streptomyces在曲皮样品中显著富集（P<0.05），而Saccharopolyspora在曲心样品中显著富集（P<0.05）。在真菌水平上，Clavispora和Saccharomycopsis等酵母菌在曲皮样品中显著富集（P<0.05），而Monascus和Aspergillus等霉菌在曲心样品中显著富集（P<0.05）。曲块部位的不同对于细菌属相关性的影响大于真菌属，且曲皮样品中微生物的网络更加紧密。曲皮和曲心中亦存在共有的微生物类群，共有的细菌属为Bacillus、Saccharopolyspora、Streptomyces和Staphylococcus，共有的真菌属为Saccharomycopsis和Monascus。通过纯培养发现，B. paralicheniformis（33.91%）、P. pentosaceus（19.54%）和S. fibuligera（31.03%）分别是所有样品中含量最多的芽孢杆菌、乳酸菌和酵母菌菌株。本研究丰富了对曲皮和曲心中微生物菌群结构的认识，为后续制曲工艺的优化和酿酒微生物菌株的筛选提供了数据支撑。
4 专家简介
单春会，博士，教授，中共党员，硕士生导师，食品学院副院长，中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事，“博士服务团”团长，食品学院果蔬加工工程方向负责人。主要从事新疆特色果蔬加工贮藏、果蔬汁发酵工艺和葡萄、红枣蒸馏酒工艺方面教学和科研工作。主持国家级课题4项（国家自然科学基金2项），省部级（兵团）课题10项，师（厅）级课题15项。授权国家发明专利4项获兵团科技进步奖5项，共同主编或参编著作2部；以第一作者或通讯作者发表学术论文70多篇，其中SCI 30篇。担任《Scientia Horticulturae》、《Journal ofFood
Processing and Preservation》、《Jlournal of The Institute of Brewing》、《食品科学》等期刊审稿人。
葛东颖，石河子大学食品学院博士研究生，主要从事特色发酵食品中微生物资源挖掘及酿酒生物技术等相关科研工作。
5 团队介绍
石河子大学食品学院果蔬加工技术研究中心主要围绕新疆特色林果、农副产品加工、果酒等领域开展科学研究，主要研究方向包括果蔬加工与贮藏保鲜技术、果蔬资源的精深加工及新产品开发与应用。
