新疆5种蟠桃的理化特性、抗氧化活性及关键香气成分分析
Analysis of physicochemical characteristics, antioxidant activity, and key aroma compounds of five flat peach cultivars grown in Xinjiang
LWT - Food Science and Technology
（中科院二区，JCR一区，IF=6.056）
1 研究背景
桃（Prunus persica L.Batsch）起源于中国西部，在中国有3000多年的栽培历史，全球80多个国家和地区均有栽培。中国的桃有众多品种，其中蟠桃（Prunus persica L. Batsch. var. compressa Bean）因其果实香味浓郁、味道鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。新疆地处欧亚大陆桥腹地，属于典型的大陆性气候，光热资源充足，昼夜温差大，日照时间长，为蟠桃的生长创造了得天独厚的资源优势。
蟠桃是新疆部分地区的特色支柱果品产业，新疆蟠桃种植起步早，种植面积广，但蟠桃产业盈利形式单一，深加工分支较少。成熟季节因为采收不及时和运输损耗较大。因此，研究蟠桃的品质特性，加深对蟠桃果实品质的把控，可以帮助减少运储损失，针对具有深加工潜力的品种制定多元化深加工计划，在帮助果农增收的同时促进蟠桃特色综合产业发展。目前，新疆蟠桃主要以产地销售为主，销往外地市场的桃果占比较少，且针对新疆蟠桃的整体品质的研究仍是空白。在这种现状下新疆蟠桃产业发展处处受限，难以建立多元化产业链，整体产业抗风险能力较弱。
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3 研究成果
3.1 内容简介
为了评价蟠桃的感官特性和营养价值，采用高效液相色谱（HPLC）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）对新疆五个蟠桃品种的功能成分、抗氧化能力和芳香化合物进行了测定。并基于多元数据分析和OAV分析，对蟠桃的关键香气化合物进行了鉴定。
3.2 研究结论
本文对新疆5个蟠桃品种的糖类、有机酸、酚类化合物、抗氧化活性和挥发性化合物进行了研究。蔗糖占总糖的70%以上，苹果酸、奎宁酸和琥珀酸占总有机酸的80%以上，对蟠桃的甜度和酸度有显著影响。绿原酸是主要的酚类化合物，对桃的抗氧化能力有显著贡献。此外，基于多元数据分析，识别了不同品种挥发性化合物的差异，并结合OAV分析鉴定了蟠桃的11种关键香气成分。这些香气成分可以作为特征标记，将蟠桃的香气与其他水果的香气区分开来。本研究通过多元数据分析了不同蟠桃品种的特征风味，为蟠桃特色风味食品的实际开发提供理论指导。也为通过香气重组技术和电子鼻分析进一步鉴定特征香气成分以及应用蟠桃的特征风味提供了理论依据。
4 专家简介
史学伟，博士，教授，硕士生导师，中共党员，目前主要从事酵母菌的科研工作，科研方向包括酵母菌多样性分析、酵母菌代谢与调控、发酵过程风味组学解析与调控，次生代谢产物代谢途径及其分子调控机理等研究。主持承担了国家自然科学基金、兵团重点领域科技攻关等国家及省部级项目20余项，公开发表学术论文100余篇，其中SCI收录30余篇，EI收录1篇。授权发明专利5项，出版专著和教材8部。获得兵团科技进步奖2项（二等奖1项，三等奖1项），获得专利共5项（其中3项为第一发明人）。在教学方面获得教学研究实践奖以及教学成果奖；参加全国教育信息化大赛获得校级一等奖1项，三等奖1项，国家级二等奖1项；指导学生参加全国大学生计算机设计大赛获三等奖1项，第三届“互联网+”大学生创新创业大赛一等奖1项，十三届“挑战杯”兵团大学生创业计划银奖及其他获奖15余项。
王斌，博士，副教授，硕士生导师，现任葡萄与葡萄酒工程系党支部书记，石河子大学“3152”青年骨干教师。主要从事微生物代谢与调控、微生物多样性分析以及葡萄酒风味修饰等研究工作。曾获第四届国际醋酸菌大会青年讲座“二等奖”、第三届石河子大学“互联网+”大学生创新创业大赛“一等奖”、十三届“挑战杯”兵团大学生创业计划银奖等荣誉20项。主持国家自然科学基金1项、国家科技部“科技助力经济2020”重点专项1项、八师石河子市科技计划项目2项、石河子大学拔尖人才项目1项、石河子大学高层次人才科研启动项目1项，参与国家级、省部级和师厅级项目5项；在国内外各级刊物上公开发表科研论文50余篇，其中SCI收录论文30余篇；申请授权发明专利4项。
赵瑞瑞，石河子大学食品学院研究生，主要从事葡萄酒风味化学相关的科研工作。
5 团队介绍
石河子大学食品学院葡萄与葡萄酒工程方向主要围绕葡萄酒发酵微生物制剂开发、葡萄酒酿造工艺技术、葡萄酒质量控制技术、葡萄与葡萄酒功能性成分研究等领域开展科学研究，主要研究方向包括葡萄酒微生物、发酵工程等。
