石河子大学食品学院畜产品加工与质量安全控制方向：
基于超高效液相色谱-质谱联用技术的脂质组学评价贮藏过程中蛋黄脂质的变化
Evaluation of changes in egg yolk lipids during storage based on lipidomics through UPLC-MS/MS
Food Chemistry
（中科院一区，JCR一区，IF=9.213）
1 研究背景
鸡蛋黄富含甘油三酯（TG）、磷脂和胆固醇（CHO）等人类所需营养脂质，是人体最佳营养来源之一。然而，贮藏时间、温度、湿度等条件会引起蛋类发生一系列复杂的物理化学变化，导致蛋类品质下降。有研究发现，贮藏过程中蛋类脂质氧化会引起蛋类品质指标的变化，如pH、蛋黄指数和重量损失等。因此，脂质氧化是影响鸡蛋品质的关键因素。脂质氧化的另一个特征是产生难闻的气味，影响蛋制品的风味。有研究发现，鸡蛋在贮藏过程中，多不饱和脂肪酸含量降低，单不饱和脂肪酸（MUFAs）和饱和脂肪酸（SFAs）含量增加，从而显著降低鸡蛋的营养价值和食用价值。此外，脂质氧化产物还会影响其他成分的结构和功能，尤其是鸡蛋中的蛋白质。因此，蛋黄脂质作为蛋黄的关键成分，其氧化水解等成分变化在很大程度上会影响鸡蛋的品质和营养价值。综上所述，贮藏过程中脂质的变化是影响鸡蛋品质的关键因素。
然而，目前基于脂质组学的鸡蛋贮藏过程中脂质组成变化全面研究仍然较少。本研究旨在明确鸡蛋贮藏过程中脂质分子的变化及相关脂质代谢途径，为减缓鸡蛋变质提供一定理论基础。
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3 研究成果
3.1 内容简介
本研究采用基于UPLC-MS/MS的脂质组学技术动态考察在22℃贮藏鸡蛋中的脂质组成变化情况，并结合多元统计学分析筛选鸡蛋贮藏过程显著变化的脂质分子及相关脂质代谢途径，明确贮藏期间蛋黄脂质变化规律。
3.2 研究结论
在本研究中，采用UPLC-MS/MS技术共检测836种蛋黄脂质分子，不同贮藏阶段的蛋黄脂质组成存在差异。在贮藏过程中，共鉴定出159种差异脂质。甘油磷脂代谢和甘油酯代谢是最关键的代谢途径，PA、LPA和DG被认为是贮藏过程中最重要的脂质代谢产物。通过KEGG通路分析贮藏蛋黄中的差异脂质，可以拓宽对贮藏过程中蛋黄脂质变化及功能的认识和鉴定。本研究发现的不同脂质种类可作为评价鸡蛋贮藏过程中潜在品质标志物。
4 专家简介
王庆玲，博士，教授，硕士生导师，中共党员，石河子大学3152青年骨干教师，主要从事畜产品加工与质量安全方面的科研工作，主持及参与国家自然基金、兵团科技攻关项目、校级人才项目等10余项，企业科研合作项目3余项，获得兵团科技进步三等奖1项，九师科技进步奖二等奖1项；发表学术论文30余篇，其中SCI收录8篇，EI收录7篇。多次指导学生获得挑战杯及互联网+大赛奖项，荣获“优秀青年教师”“教学能手”“优秀班主任”“十佳论文指导教师”等称号。
刘钰，石河子大学食品学院研究生，主要从事蛋品科学的科研工作，主持一项自治区研究生科研创新项目，以第一作者发表论文3篇。在校期间获国家奖学金、热爱石河子大学奖金、优秀研究生干部、优秀毕业生等荣誉。
5 团队介绍
石河子大学食品学院畜产品加工与质量安全控制方向主要围绕肉乳蛋精深加工质量安全控制理论和生产实际问题开展科学研究，主要研究方向包括牛羊肉及肉制品综合保鲜、新疆特色预制菜关键生产技术研究、新疆传统肉制品现代化关键技术及安全控制，传统发酵肉制品质量安全控制研究、益生菌研究及发酵乳制品开发研究方向、有害微生物风险评估方向、微生物耐药性方向、鸡蛋保鲜及深加工研究、食物过敏原等。
