石河子大学食品学院食品营养与功能性食品方向：
白斑狗鱼宰后贮藏期间caspase-3激活线粒体凋亡过程中
对结构蛋白降解的影响
Food Chemistry (IF:7.541，中科院一区，JCR一区，TOP期刊)
1 研究背景
软化是淡水鱼在保存过程中不可避免地发生的一个复杂的生化过程，会导致鱼肉质地和风味的恶化。细胞凋亡会导致调节肉质的生化发生变化，该过程可以通过外部和内部途径触发。动物屠宰后，肌肉组织与外界环境的主要联系被切断。骨骼肌细胞凋亡是由缺血、缺氧、代谢产物积累、糖原分解和ATP耗竭等因素引起的，主要依赖于内源性线粒体途径。软化发生在宰后贮藏期间，涉及半胱天冬酶的作用，这是由于肌原纤维蛋白的降解，包括肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白T和肌动蛋白。鉴于鱼类质地的复杂性，在鱼类宰后贮藏期间，凋亡刺激因子如何参与细胞凋亡的激活并影响线粒体的机制尚不完全清楚。
2 文章标题页截图
3 成果介绍
3.1 研究方法
肌原纤维蛋白提取，线粒体功能损伤指标测定。
3.2 研究结果
小分子肌原纤维蛋白（肌间线蛋白和肌钙蛋白-T）易降解，导致鱼肉质地恶化。相比之下，大分子结构蛋白（肌联蛋白和伴肌动蛋白）在宰后贮藏后期被降解，是导致鱼类软化的主要原因。结果表明，caspase-3通过线粒体凋亡途径参与宰后结构蛋白的降解。
3.3 研究结论
caspase-3可显著抑制线粒体凋亡级联反应，阻碍线粒体功能、破坏线粒体膜、释放凋亡蛋白（细胞色素c）以及激活caspase。线粒体凋亡介导的鱼类软化参与了宰后贮藏期间肌原纤维结构蛋白的降解。
4 专家简介
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张建（通讯作者），博士，教授。2002年于延安大学生物教育专业获理学学士学位，2005年于西北农林科技大学农药学专业获工学硕士学位，2011年于中国农业大学食品科学专业获工学博士学位。2011年起任教于石河子大学食品学院，2016年被评为教授。主持国家自然科学基金 “蛋白质氧化引起新疆高白鲑肌肉蛋白功能性变化及其机理的研究”、“体外羟自由基氧化条件下内源蛋白酶对高白鲑肌原纤维蛋白作用的研究”和“新疆冷水鱼抗冻蛋白的结构特性及抗冻机理的研究”项目等。近年以第一作者或通讯作者在Ultrasonics Sonochemistry、Food Chemistry、LWT - Food Science and Technology、International Journal of Food Science and Technology等国际学术刊物上发表文章16篇。授权国家发明专利3项。 | ||
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李雪，石河子大学食品学院2019级硕士研究生，主要研究方向为探索白斑狗鱼贮藏期间蛋白质降解过程中的变化。 |
5 团队介绍
石河子大学食品学院营养与功能性食品研究方向主要围绕水产品理论与技术、功能食品工业化、有害物检测等领域开展科学研究，主要研究方向包括美拉德反应初期产物形成控制及健康食品创制研究、蛋白质氧化调控与产品品质提升技术研究、新疆特色动植物贮藏及加工过程中有益组分的营养及功能评价、有害组分的发生机制及调控检测方法、产品开发及副产物的综合利用等方面的研究等。
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