石河子大学食品学院畜产品加工与安全控制方向：
非发酵剂乳酸菌对哈萨克奶酪风味的影响
Food Research International (IF:6.475，中科院二区，JCR一区，TOP期刊)
1 研究背景
乳酸菌（LAB）广泛存在于乳制品中，特别是发酵剂乳酸菌 (SLAB)和非发酵剂乳菌 (NSLAB)，其在奶酪成熟过程中产生的一系列生化反应，最终产生了许多影响奶酪风味和质地的化合物。NSLAB可以通过增加蛋白及肽的水解作用来增加小肽和游离氨基酸的含量，并产生香气化合物以提高奶酪品质。然而奶酪中NSLAB的过度生长和多样性可能会对最终产品的感官特性产生不利影响，所以通过添加选定的乳酸菌可以维持奶酪中的微生物多样性。
使用传统自然发酵方法生产的奶酪是哈萨克人通常食用的传统发酵乳制品之一，其独特的风味和丰富的营养成分使其成为当地牧民的热门食品。随着哈萨克人游牧习俗的变化，迫切需要发现和保护奶酪中的微生物资源，并进一步探索其在发酵乳制品中的应用。
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3 成果介绍
3.1 研究方法
本研究使用从传统哈萨克奶酪中筛选出的三种具有良好蛋白水解和自溶能力的NSLAB，即酸性乳酸杆菌R3-5、表皮葡萄球菌R4-2和鼠李糖乳杆菌R9-6来制备奶酪。使用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）和电子鼻技术研究了成熟20天、40天和60天的奶酪样品中的挥发性代谢物。
3.2 研究结果
在分离纯化、染色、显微镜分析和接触酶试验后，对菌株的产蛋白酶和自聚集能力进行了测试。筛选出10株具有较强的蛋白水解和自溶能力的NSLAB进行16S rDNA测序筛选出具有代表性的奶酪生产菌株:酸性乳杆菌R3-5、表皮乳杆菌R4-2和鼠李糖乳杆菌R9-6。
这些菌株可作为哈萨克奶酪的辅助发酵剂。在3个不同的成熟阶段，共检测出48种化合物，包括8种醇、7种酸、5种醛、4种酮、12种酯、8种烷烃和3种其他化合物。挥发性化合物以酯类和酸类为主。挥发性化合物数量和水平的变化反映了NSLAB菌株与商品发酵剂在蛋白质水解和自水解能力上的差异。通过电子鼻评价生成的气味指纹显示出PA、SE和LR奶酪与对照奶酪之间的显著差异。不同菌株的蛋白质含量、FFA含量和pH值在同一天差异显著(P < 0.05)。
3.3 研究结论
哈萨克奶酪成熟期间，理化指标发生了显著变化。与对照组相比，测试奶酪的蛋白质含量、游离脂肪酸含量、pH、风味化合物和气味特征均存在显著差异。奶酪之间的主要化学差异是一些关键挥发性成分（辛酸乙酯、癸酸乙酯、碳酸肉豆蔻酸酯、癸酸、辛酸、壬醛和苯甲醇）的合成。NSLAB可用作制作哈萨克奶酪的辅助发酵剂，并且NSLAB的使用对奶酪的风味品质产生了积极影响。
4 专家简介
李宝坤，博士，教授。2002年于新疆农业大学食品科学与工程专业获工学学士学位，2005年于新疆农业大学食品科学专业获工学硕士学位，2011年于江南大学食品科学专业获工学博士学位，2016年3月—2016年7月，江南大学高级访问学者。2005年任教于石河子大学食品学院，2019年被评为教授。主持国家自然科学基金3项，兵团科技项目3项，教育部重点实验室主任基金1项，石河子大学科研项目4项等。近年以第一作者或通讯作者在Food Research International、Journal of Dairy Science 等国际学术刊物上发表文章11篇。
李珊，石河子大学食品学院研究生，主要研究方向为新疆传统乳制品中乳酸菌的开发利用。
5 团队介绍
石河子大学食品学院畜产品加工与安全控制方向主要围绕肉乳蛋精深加工质量安全控制理论和生产实际问题开展科学研究，主要研究方向包括牛羊肉及肉制品综合保鲜、新疆传统发酵肉制品质量安全控制研究、发酵乳制品研究方向、有害微生物风险评估方向、微生物耐药性方向、鸡蛋保鲜基础研究等。
点击阅读原文（https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110315），进入原文页面
