石河子大学食品学院果蔬加工技术研究中心：
Fungal communities and their correlation with the sensory quality of rice wine from the Xiaogan and Dazhou regions in China
LWT - Food Science and Technology
（中科院一区，JCR一区，IF=6.056，TOP期刊）
1 研究背景
米酒是世界上最古老的低酒精发酵饮料之一，与啤酒、葡萄酒并称为三大传统发酵酒。在中国，传统米酒主要产于秦岭-淮河线以南地区，通常以大米、糯米、红米、黑米或其他水稻品种为主要原料。因此，根据水稻种植区域，中国米酒被划分为四个主要地区，包括广粤地区、湘鄂地区、云贵川地区和沿海地区。其中，孝感米酒是湘鄂地区最典型的代表之一，采用当地盛产的孝感糯米酿制而成。2020年，孝感米酒入选第二批中欧地理标志保护名单。达州米酒是云贵川地区代表性米酒之一，以享有“糯米之乡”美誉的大竹糯米为原料酿制而成。2011年，达州市东柳醪糟被列入国家地理标志产品保护名录。然而，由于客观因素和人工操作的影响，米酒中的真菌群落构成呈现区域特性。
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3 研究成果
3.1 内容简介
本研究以孝感和达州来源的传统发酵米酒作为研究对象，通过第二代DNA测序技术以及折光仪、色度仪和电子鼻等电子感官技术，对米酒真菌群落结构、可溶性固形物含量、风味和色泽品质进行了综合分析，探讨了米酒优势真菌属与品质之间的相关关系，并采用传统纯培养技术和分析生物学技术，对米酒中可培养酵母菌进行了分离鉴定和保藏。
3.2 研究结论
孝感和达州米酒之间真菌物种丰富度和多样性差异不显著（P > 0.05），但两个地区米酒之间真菌群落结构差异显著（P < 0.05），且主要与低丰度菌群相关。其中，根霉属（Rhizopus）和酵母属（Saccharomyces）是孝感和达州米酒中共有的优势真菌属，在两个地区之间差异均不显著（P > 0.05）；棒孢酵母属（Clavispora）和假丝酵母菌属（Candida）分别是孝感和达州米酒中特有的优势真菌属和关键潜在物种。通过传统纯培养技术从两个地区米酒中共分离出217株酵母菌，被鉴定为11个种，且隶属于Saccharomyces的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在可培养酵母菌中占据绝对优势，共158株，占分离株总数的72.81%。普式分析和相关性分析表明，米酒中优势真菌属与感官品质之间一致性显著（P < 0.01），且Rhizopus、Saccharomyces、Candida和Clavispora与米酒风味品质之间具有紧密相关关系，Candida和Clavispora可能具有促进米酒中芳香类化合物产生的功能，对米酒风味品质的形成具有积极意义。本研究深化了人们对不同地区米酒真菌群落结构及感官品质的认识，同时为后续改善米酒的品质和促进米酒产业的发展提供了有益的参考。
4 专家简介
单春会，博士，教授，中共党员，硕士生导师，食品学院副院长，中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事，“博士服务团”团长，食品学院果蔬加工工程方向负责人。主要从事新疆特色果蔬加工贮藏、果蔬汁发酵工艺和葡萄、红枣蒸馏酒工艺方面教学和科研工作。主持国家级课题4项（国家自然科学基金2项），省部级（兵团）课题10项，师（厅）级课题15项。授权国家发明专利4项获兵团科技进步奖5项，共同主编或参编著作2部；以第一作者或通讯作者发表学术论文70多篇，其中SCI 30篇。担任《Scientia Horticulturae》、《Journal of Food Processing and Preservation》、《Jlournal of The Institute of Brewing》、《食品科学》等期刊审稿人。
雷炎，石河子大学食品学院硕士研究生，主要从事酿酒微生物挖掘以及新疆特色林果精深加工等相关科研工作。
5 团队介绍
石河子大学食品学院果蔬加工技术研究中心主要围绕新疆特色林果、农副产品加工、果酒等领域开展科学研究，主要研究方向包括果蔬加工与贮藏保鲜技术、果蔬资源的精深加工及新产品开发与应用。
