石河子大学食品学院畜产品加工与质量安全控制方向：
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
（中科院1区，JCR一区，TOP期刊，IF=11.208）
1 研究背景
自21世纪以来，食物过敏的流行率逐渐增加，食物过敏原的问题也开始引起人们的注意。据报道，世界上约有0.4%的人口受到小麦过敏的影响，甚至影响了欧洲和中国北方高达3.6%的儿童。值得注意的是，在这些报告中，女性的患病率高于男性，儿童的患病率高于成人。直到今天，酶联免疫吸附试验(ELISA)仍然是检测小麦过敏原的首选方法，也是先前建立的研究中测定谷蛋白的标准。双抗体夹心型和竞争型ELISA等测试是商业上唯一可获得的确保食品和消费品准确标记为无谷蛋白的方法，但这些方法的准确性存在争议。质谱法可用于对现有的ELISA方法的补充。质谱平台的灵敏度非常高，不仅克服了PCR技术不能直接检测致敏蛋白的缺陷，而且也克服了目前免疫学方法中存在的低通量和交叉干扰的缺点。利用质谱法在小麦过敏原检测中的应用，可以准确识别小麦蛋白和多肽，同时提供多种过敏原检测设施。质谱方法可以作为推进小麦食品加工技术的指导，并帮助改善过敏原风险个体的过敏原标签和认证流程。
本文分别从小麦中的过敏原、小麦过敏原蛋白预处理、色谱分离和小麦过敏原质谱检测四个方面探讨了小麦过敏原蛋白检测的研究进展和未来发展趋势。
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3 研究成果
3.1内容简介
本文主要介绍了小麦中的过敏原成分，以及在进行质谱分析前如何从小麦中提取、分离、纯化这些过敏原蛋白。并且文中还详细论述了基于质谱法分析和定量小麦过敏原的方法。就目前的研究现状而言，有两种方法可用于MS对小麦过敏原进行检测。首先是检测代表小麦过敏成分的完整蛋白质，但是这种方法存在很多不足之处，其次是小麦过敏蛋白的确证绝大多数是将蛋白质酶解成多肽，将多肽混合物色谱分离后进行MS或MS/MS分析。将两种方法得到的数据与蛋白质数据库进行比对，从而确证蛋白质。然后结合相关全球蛋白质组学软件或网址挑选出符合要求的一条或多条特征肽段建立选择反应监测(SRM)技术和多反应监测(MRM)等进行定量分析。
三重四极质谱仪在过敏原的检查中较为常用，但是近些年来，随着高分辨率质谱的发展，越来越多的学者在过敏原的研究中更倾向于使用高分辨率质谱。
3.2 研究结论
在小麦过敏原的质谱检测中，主要以小麦过敏蛋白的检测为主内容，以样品处理和质谱检测方法创新为主要的研究方向。在样品处理中，应该提高目标蛋白的提取和纯化，做到既快速又有效，开发更高效的酶解方法，以缩短实验时间。在检测上，根据不同的目的选择更好的质谱检测技术和定量方法。在小麦过敏原的质谱法检测中，由于其在食品蛋白质组学中的新兴潜力，在未来几年内，新型质谱技术在小麦蛋白质组学中的应用将会大大增加，而且在高通量的检测和克服酶解效率的同位素内标问题等将会是研究的重点内容。
4 专家简介
姬华，博士，教授。主要从事食品质量安全方面的研究工作，主持及参与国家自然科学基金、国家重点研发计划、兵团重大科技攻关计划等国家及省部级项目10余项。近年来，以第一作者或通讯作者在Food Control、Frontiers in Microbiology、Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Food Science & Nutrition、Food Science and Technology等国际学术刊物上发表文章10余篇，获省部级科技进步三等奖1项，获石河子大学“教学能手”、“优秀共产党员”、“优秀毕业论文指导教师”等称号。
陆英俊，石河子大学食品学院研究生，主要从事于食物过敏原、液相色谱串联质谱的研究。
5 团队介绍
石河子大学食品学院畜产品加工与质量安全控制方向主要围绕肉乳蛋精深加工质量安全控制理论和生产实际问题开展科学研究，主要研究方向包括牛羊肉及肉制品综合保鲜、新疆传统发酵肉制品质量安全控制研究、发酵乳制品研究方向、有害微生物风险评估方向、微生物耐药性方向、鸡蛋保鲜基础研究、食物过敏原等。
