石河子大学食品学院葡萄与葡萄酒工程研究中心方向：
小芒森自然发酵过程中挥发性化合物、
微生物演替及其关系的研究
Frontiers in Microbiology
（IF:5.64，中科院二区，JCR一区，TOP期刊）
1 研究背景
甜白葡萄酒口感细腻，风味浓郁，深受广大消费者亲睐。目前，用于酿造甜白葡萄酒的葡萄品种主要包括雷司令、长相思和小芒森等。其中，小芒森是一种厚皮白葡萄，原产于法国西南部，被广泛应用于生产水果味浓郁、略带辛辣香味的优质甜酒。挥发性风味物质是葡萄酒重要品质特征，包括品种香气和发酵香气。前者来自葡萄品种，而后者来自葡萄酒复杂的发酵过程。小芒森是个极具地方特色的酿酒品种，自然发酵小芒森葡萄风味独特，品质极佳，但发酵过程复杂，发酵机理尚不明确。
2 文章标题页截图
3 成果介绍
3.1 研究方法
为了解析新疆小芒森甜白葡萄酒自然发酵的机理，分别采用高通量测序（HTS）和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术，研究了新疆小芒森甜酒自然发酵过程中微生物种群结构演替和挥发性物质动态变化，并基于多元数据分析构建微生物种群与挥发性化合物之间的关系。
3.2 研究结果
自然发酵过程中，小芒森葡萄酒中优势菌群为假丝酵母属（Candida）和被孢霉属（Mortierella）。辛酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、月桂酸乙酯、乙酸异丙酯、己酸和辛酸为小芒森甜白葡萄酒提供浓郁的果味和脂肪香气。多元数据分析表明，微生物为小芒森甜白葡萄酒提供重要的发酵香气。Hannaella 属和Neomicrosphaeropsis 属与产生的6-甲基-5-庚烯-2-酮呈显著正相关。本研究结果可为生产具有典型特色的小芒森甜白葡萄酒提供参考依据。
3.3 研究结论
小芒森葡萄酒自然发酵过程中，微生物菌群结构和挥发性风味物质发生了动态变化。其中，优势菌群Candida 和 Mortierella 对小芒森甜白葡萄酒典型风味（包括多种酯类和醇类）的形成具有积极作用。本研究结果可为小芒森甜白葡萄酒风味改进提供理论依据。
4 专家简介
史学伟，博士，教授。2005年于兰州理工大学食品科学与工程专业获学士学位，2010年于石河子大学农产品加工及贮藏工程专业获硕士学位，2015年于华中农业大学大学食品科学专业获博士学位。2006年任教于石河子大学食品学院，2020年被评为教授。在科研方面，在任职期间，主持了国家级课题2个（国家自然基金1项，国家及社会服务类1项），省部级课题5项，师市级和校级的已结题项目共计8项；参与了国家级，省部级及校级项目达20余项，其中作为主要参与人已结题6项。获得兵团科技进步奖2项（二等奖1项，三等奖1项），获得专利共5项（其中3项为第一发明人），研发成果3项，成果的经济社会效益显著。近年以通讯作者在《LWT》、《Frontiers in Microbiology》、《Food Research International》等国际学术刊物上发表文章17篇。
王斌，博士，副教授。2009年于湖南农业大学食品科学与工程专业获学士学位，2012年于广西大学食品科学专业获硕士学位，2016年于华中农业大学食品科学专业获博士学位。2016年任教于石河子大学食品学院，2019年被评为副教授。在科研方面，本人任职期间，主持国家级项目2项，八师石河子市科技攻关计划项目2项，校级科研项目2项，参与国家级、省部级和厅局级项目5项，授权发明专利2项。近年以第一作者或通讯作者在《Frontiers in Microbiology》、《Scientific Reports》等国际学术刊物上发表文章15篇。
马延琴，石河子大学食品学院研究生，主要研究方向为葡萄酒微生物。
5 团队介绍
石河子大学食品学院葡萄与葡萄酒工程方向主要围绕葡萄酒发酵微生物制剂开发、葡萄酒酿造工艺技术、葡萄酒质量控制技术、葡萄与葡萄酒功能性成分研究等领域开展科学研究，主要研究方向包括葡萄酒微生物、发酵工程等。
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